三年級的背包

忘了當初怎麼會無師自通的學會了這道私房菜做法的，反正是脫不了「需要為發明之母」吧？

家裡有兩個發育中大胃王（老公在家時成三隻菜虎），總想塞些什麼填填他們骨頭和肉——給我快快長得高又壯吧，千萬不要像爺爺爸爸那麼矮呀！

肉類方面，兩犬最愛的是肉丸子和炸豬排，還有什麼是他們也喜歡的肉類呢？那時臺中一心市場內有個賣滷菜的老廣，他的滷牛腱、豬舌、大腸、燒雞、鹹水鴨、千層干……無一兒子們不愛，可是，老廣的滷菜好貴呀，比外頭任何一家賣得都貴。

燒雞和鹹水鴨我是完全沒輒，心想滷肉應該可以自己做，滷汁還可以加點水拿來做香濃的牛肉湯麵（註），於是問了父親要加什麼調味材料便自信滿滿地動手了。歷經太熟、太硬、未入味、不漂亮……各式各樣應有的失敗，到最後終於自學成功，完成了一道除非痴呆了大概怎麼也忘不了的滷菜做法。

早年買牛肉是沒有奉送滷包這種事的，不是不給，而是商人還沒發明。基本調味料是先將八角、桂皮、花椒、老薑包在布中紮緊做個自製滷包，然後再加酒和白糖滷個兩小時半（以前的肉質大概不好，現在不須這麼久）。



而我經過一再失敗後，現在的作法如下：

初次滷：
先燙過牛腱（小花腱最好，切片細筋紋路很好看）去血水後，清水蓋過肉，水開後加醬油（統一四季純釀滷好後醬色和香味最好）三分之一瓶（大約或更多），滷包一包丟進，薑片五、六片丟進（滷過的薑片很好吃耶），大蒜三或四粒丟進。再開鍋後加料酒（隨意），冰糖（很不好意思，這也是隨意，但不可多）、任何果醬兩大匙（取其酸甜和濃度），有辣味的辣椒一隻或李錦記蒜茸辣椒醬一小匙（任選一）。

要訣：
開鍋後，先用瓦斯爐的低火（或九段式電爐的4）燒一小時，關火。如是上午燒的，在鍋中悶著晾一天，晚上睡前再開火，開鍋後，比原先的火量大一點點燒半小時（收汁），如果濃度未收，大火快燒幾分鏡。關火。
若是晚上才上爐，一樣，滷一小時後關火不管他。第二天依前面所說照做，在鍋內等涼透再起火等鍋開了取出放置一旁風乾，放冰箱，吃時取出切片可也。

滷兩次，悶兩次，滷汁中的香味全沁進肉中了，吃時千萬別再澆醬油了。

若想要滷些蛋，在第一次滷肉滷到一半時即可放進五～十粒一起滷（腱子多可多放，少則少放）。經過和牛肉相偎相依相煎熬兩次一畫夜，滷汁味直入蛋黃中矣。

取出牛肉，剩下的滷汁還夠滷海帶和豆干。海帶滷五分鐘浸半小時後取出晾著，最後才滷豆干或麵筋，此時可能滷汁過濃，可小小加一點水。豆干小火滷二十分鐘，關火，一直浸到快涼了再取出。

被豆干澈底破壞的奇怪滷汁別丟掉，可做滷底。日後滷牛肉、雞腿、豬肉，都可將滷汁的香味拉回來。

用老滷時我的作法是不再川燙肉類，加滷包適量水、醬油和冰糖開鍋後直接丟生肉進鍋。此時家中冰箱的醃漬品若快吃完，可將湯汁全倒滷鍋中。（我還放過泡薑水、豆腐乳汁。）

牛肉要放過冰箱冰透切起來才會薄。

良心建議，初次滷別貪心，兩個花腱八粒蛋剛好。滷蛋在滷汁中多開兩次泡著會更香。

以果醬代冰糖，老滷滷出來的肉，切片後近似果汁牛肉片。

基本方法全在此了，要不要加減試著滷一次呢？

◎註：濃濃的滷汁香鹹微甜辣，取部份加水煮開連燙青菜一起倒入已放葱花的大碗中，加入煮好的麵條再加個滷蛋，很香喔。但滷過豆干的滷汁就不適合了。

20051110